Secondo il Baranski, per esempio, si otterrebbero su 100 grammi di carne muscolare: [tabella]
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Secondo il Baranski, per esempio, si otterrebbero su 100 grammi di carne muscolare: [tabella]
A tale proposito anzi il Baranski osserva molto giustamente che: «quelle classi della società, che consumano la miglior qualità di carne mangiano proprio a buon mercato; gli operai al contrario mangiano la carne più cara, perchè la carne a buon mercato, proveniente da un animale magro, rispetto al valore nutritivo di una carne grassa, non ammette confronto per il prezzo.»
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
A tale proposito anzi il Baranski osserva molto giustamente che: «quelle classi della società, che consumano la miglior qualità di carne mangiano
Secondo il Buwer, i fagiuoli e le ghiande di quercia producono carne dura, indigesta; le patate carne molle e flaccida; il trifoglio, carne gialla, poco saporita; il latte conferisce alla carne, e specialmente a quella di maiale, un sapore squisito; la carne diventa addirittura di qualità superiore, se al latte si aggiunge farina di maïz, di fave, d'orzo od avena contusa.
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Secondo il Buwer, i fagiuoli e le ghiande di quercia producono carne dura, indigesta; le patate carne molle e flaccida; il trifoglio, carne gialla
Animali alimentati di cereali e fieno forniscono la migliore e più sapida carne. Animali che pascolano il fieno dolce de' luoghi montuosi, forniscono miglior carne di quelli che si cibano di fieno acre delle regioni depresse e paludose. Animali alimentati con residui di distilleria, con spremitura di barbebietole forniscono carne cattiva, poco conservabile, nauseante per predominio di grasso poco consistente e sgradevole.
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Animali alimentati di cereali e fieno forniscono la migliore e più sapida carne. Animali che pascolano il fieno dolce de' luoghi montuosi, forniscono
d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni produttori di carne da macello, qualche tempo prima della macellazione, somministrano agli animali le migliori qualità di foraggio.
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d) Genere di alimentazione. L'alimentazione ha una grande influenza sul sapore, digestibilità e valore nutritivo della carne, tantochè i buoni
f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso, che ne' contratti militari per la fornitura della carne bovina deve essere specificato se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de' bovini maschi.
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f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso
È anzi in base di questo fatto, che nei mercati delle principali città d'Europa e d'America è adottata una classificazione della carne del bove a seconda delle regioni del corpo, la quale serve di norma per il vario prezzo da attribuirsi alla carne stessa. Su questa topografia del bue fornirò più oltre un qualche maggior dettaglio, quando sarà parola più specialmente della carne bovina.
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È anzi in base di questo fatto, che nei mercati delle principali città d'Europa e d'America è adottata una classificazione della carne del bove a
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La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.
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La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.
Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare la carne di animali così affetti.
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Nei lievi gradi di malattia può essere utilizzata la carne ad eccezione del polmone. Nei gradi avanzati, caratterizzati dal marasmo, non si può usare
La carne si putrefà con straordinaria rapidità e non bisogna permetterne l'uso.
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La carne si putrefà con straordinaria rapidità e non bisogna permetterne l'uso.
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1° La carne da incettare è veramente di bue o di altro animale?
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1° La carne da incettare è veramente di bue o di altro animale?
Quesito I. - La carne da incettare è veramente di bue, o di altro animale?
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Quesito I. - La carne da incettare è veramente di bue, o di altro animale?
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4° la carne di montone e castrato (però più raramente);
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4° la carne di montone e castrato (però più raramente);
Quesito II. - La carne da incettare è di animale sano?
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Quesito II. - La carne da incettare è di animale sano?
Prima di tutto occorre aver ben presenti i caratteri della carne di bue normale accennati nella tavola sopra riportata, per potersi accorgere meglio delle anormalità che rivelano la carne ammalata. Soprattutto il color rosso-carne-vivo uniforme (da non confondersi col rosso-rameico degli animali molto vecchi e spossati dalla fatica), la lucidezza, una certa durezza elastica che ammette le impressioni delle dita che premono e fa dissiparle cessata che sia la compressione, un contatto fresco ed asciutto, un odore sui generis di carne fresca, il grasso bianco-gialliccio intramezzante i muscoli ed abbastanza sodo, il connettivo bianco, umettato, morbido, la midolla delle ossa soda, giallo-rossiccia, non punteggiata di sangue, non un-tuosa troppo, sono caratteri di una carne sana, giovane, ben nutrita.
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Prima di tutto occorre aver ben presenti i caratteri della carne di bue normale accennati nella tavola sopra riportata, per potersi accorgere meglio
In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della carne fresca, ma avvertirà quello fetido, cadaverico, notissimo, proprio della carne che si avvia alla putrefazione.
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In questo giudizio il senso sovrano è l'olfatto, il quale, in caso di carne corrotta, non solo noterà la mancanza dell'odore grato, proprio della
Quesito IV. - La carne è in stato di buona conservazione?
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Quesito IV. - La carne è in stato di buona conservazione?
puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla alla cottura si cosperga di polvere di carbone e, dopo un po' di tempo, si lavi con aceto.
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puzzo (è, come suol dirsi, carne selvatica), resta ancora carne innocua e la si potrà adoperare in caso di necessità, molto più se prima di passarla
Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne fresca e la carne corrotta. [tabella]
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Oltre all'odore specifico della carne alterata per incipiente putrefazione, si accennano dagli autori i seguenti caratteri differenziali fra la carne
La carne così definita sarà distribuita almeno per 9/10 della quantità richiesta.
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La carne così definita sarà distribuita almeno per 9/10 della quantità richiesta.
Fig. 31. Categorie della carne del bue (Divisione inglese).
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Fig. 31. Categorie della carne del bue (Divisione inglese).
Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
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Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne
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Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
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38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei luoghi dove venga
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38. — Carne di vacca. I Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, riguardo all'uso di questa carne nell'esercito, dicono: «Nei
Lasciando da parte per adesso la carne suina e quella di cavallo, che non sono ufficialmente ammesse finora nell'alimentazione del nostro soldato, e riferendoci più specialmente alle carni ovine, come quelle di sostituzione regolarmente accettate, noterò che i capitoli d'oneri più volte ricordati dicono: « Nei luoghi dove in alcuni giorni della settimana, per costante consuetudine locale, non si consuma nè carne di bue, nè carne di vacca, dovrà essere accettata dai corpi la carne di castrato o di montone, se di buona qualità, col 25 % in più della carne di bue. » Quest'ultima disposizione lodevolissima trova la sua ragione nel fatto che la carne di montone e castrato è più acquosa e più povera di principii nutritivi della carne di bue, come può vedersi nei paralleli analitici riportati alla lettera a) del 31.
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Lasciando da parte per adesso la carne suina e quella di cavallo, che non sono ufficialmente ammesse finora nell'alimentazione del nostro soldato, e
kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta distribuibile e dal 2 al 10 % in grasso.
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kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 % e più in carne netta
La caratteristica saliente della carne suina è la ricchezza di grasso, che la rende relativamente più povera di corpi albuminoidi o plastici di quella dei ruminanti, ed in specie dei bovini. A tale ricchezza di sostanza grassa deve attribuirsi anzi la non facile digestibilità di questa carne. Malgrado ciò la carne suina è assai sapida e gradevole, e si presta perfettamente alla conservazione per mezzo della salazione e della affumicazione; prerogativa questa preziosissima, da tenersi bene in conto sempre quando occorrano grandi quantità di carne per sopperire al sostentamento di ragguardevoli masse di truppa in campagna, nelle piazze assediate, ecc.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
La caratteristica saliente della carne suina è la ricchezza di grasso, che la rende relativamente più povera di corpi albuminoidi o plastici di
In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l'opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita; la scelta dell'uno o dell'altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole raggiungere: se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, poco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si preferirà l'infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l'acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili; nel secondo caso si darà la preferenza all'infusione della carne nell'acqua già bollente, perchè l'azione immediata del calore faccia coagulare prontamente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell'interno.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
a) Per la semplicità d'impianto delle nostre cucine militari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il
1° Il brodo così preparato può ritenersi come una decozione di carne tenente in soluzione creatina, creatinina, sarcina, acido inosico, acido lattico, inosite (sostanze estrattive), gelatina formatasi a spese delle parti bianche della carne, principii minerali che variano molto in quantità secondo che fu preparata senza o con sale. Del grasso, in maggiore o minore quantità a seconda della grassezza della carne adoprata, nuota sulla superfìcie del brodo in forma di stelle da ognuno conosciute. Infine il brodo contiene una sostanza odorosa, detta da Berzelius osmazzoma, che gli imparte un'aroma particolare, ed ha reazione leggermente acida dovuta ai fosfati della carne muscolare.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
1° Il brodo così preparato può ritenersi come una decozione di carne tenente in soluzione creatina, creatinina, sarcina, acido inosico, acido lattico
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutritiva della bollita, attesochè lo strato di albumina coagulata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
b) L'arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda
Si fa il calcolo che, tolte le ossa ad un kilogrammo di carne quale si distribuisce secondo è detto nei Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri alle RR. Truppe, non ne rimangono, in media, più che 800 grammi. Messi questi a bollire in una sufficiente quantità di acqua e condotta la decozione lentamente per 5 o 6 ore, si ottiene un brodo abbastanza gustoso ed aromatico, ma la carne bollita alibile non pesa più che 400 grammi. Di conseguenza, mentre la carne senz' ossa con la bollitura perde metà del suo peso, la carne con l'osso, quale è distribuita alla truppa, una volta bollita e disossata sarà ridotta a 2/5 circa del suo peso primitivo. Così i 220 grammi di carne con osso della razione di guarnigione, diverranno 88 di carne lessa alibile; i 240 della razione di accantonamento, 96; i 300 della razione di marcia, 120.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Si fa il calcolo che, tolte le ossa ad un kilogrammo di carne quale si distribuisce secondo è detto nei Capitoli d'oneri per la fornitura dei viveri
Grammi 220 di carne in conserva, racchiusa in una sca
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Grammi 220 di carne in conserva, racchiusa in una sca
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Però la carne conservata mediante l'essiccazione resta dura, poco gustosa, poco digestibile ed assai spoglia di principii nutritivi. È un sistema di conservazione troppo primitivo, per potersi adottare per la conservazione della carne ad uso degli eserciti.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Però la carne conservata mediante l'essiccazione resta dura, poco gustosa, poco digestibile ed assai spoglia di principii nutritivi. È un sistema di
§ 85. — Modo di conservazione della carne adottato per l'esercito nazionale. La carne in conserva preparata per il soldato italiano può ritenersi la miglior confezione di tal genere fra quante ne vengono usate nei vari eserciti d'Europa, e non è, nè più nè meno, che carne preparata secondo il metodo Appert ora ricordato. La caratteristica del processo italiano sta solo nell'aver sostituito alle scatole grandi da 4, 10, 20 e fin 30 razioni, come si usano da tempo in altri eserciti (inglese, francese), piccole scatolette di carne senz'osso, rappresentanti razioni del peso di gr. 220 ognuna. Con questo sistema si raggiungono due vantaggi grandissimi e cioè:
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§ 85. — Modo di conservazione della carne adottato per l'esercito nazionale. La carne in conserva preparata per il soldato italiano può ritenersi la
Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed occlusione della carne entro piccole scatolette metalliche. Sarà utile ricordarle brevemente:
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Le operazioni del processo di preparazione di questa carne sono molte, e tutte concorrenti a raggiungere lo scopo della perfetta sterilizzazione ed
Le scatole così ripiene di carne, pressatavi con apposito pistone di legno, passano al pesatore il quale verifica se contengono realmente i 185 grammi prescritti di carne pura, mezzo-cotta e ben raffreddata.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Le scatole così ripiene di carne, pressatavi con apposito pistone di legno, passano al pesatore il quale verifica se contengono realmente i 185
La carne è posta in queste caldaie senz'acqua, ma ben presto resta circondata di brodo gelatinoso derivante dalla gelatina e dall'acqua abbondante che si sprigionano dalla carne per dato e fatto del calore cui è sottoposta. Allora si pone in questo brodo la quantità di sale e di droghe prescritta (sale kilogrammi 4, pepe e garofani grammi 100, cannella di Ceylan grammi 00, per ogni 100 kilogrammi di carne) per la opportuna salatura ed aromatizzazione.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
La carne è posta in queste caldaie senz'acqua, ma ben presto resta circondata di brodo gelatinoso derivante dalla gelatina e dall'acqua abbondante
§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in scatole secondo il processo Appert, anche la composizione della carne in conserva preparata per il nostro soldato può presumersi la seguente su 100 parti:
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§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in
La carne alterata in queste varie guise è da dichiararsi assolutamente inservibile.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
La carne alterata in queste varie guise è da dichiararsi assolutamente inservibile.
Scatolette di carne. Le scatolette di carne in conserva non sempre presentano indizi esterni tali da poter giudicare in modo sicuro del loro stato di conservazione.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Scatolette di carne. Le scatolette di carne in conserva non sempre presentano indizi esterni tali da poter giudicare in modo sicuro del loro stato di
- b) che, mancando nella razione ordinaria la carne, vi si potrà supplire con una scatoletta di carne in conserva per ogni due uomini;
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- b) che, mancando nella razione ordinaria la carne, vi si potrà supplire con una scatoletta di carne in conserva per ogni due uomini;
Accademia della crusca